ÜBER DEN BROTREBELL
Meine Faszination fürs Backen begann schon in meiner Kindheit. Von 2012 bis 2015 absolvierte ich die Lehre als Bäcker in der kleinen Bäckerei Bächtiger in Ermenswil SG.
Diese Zeit legte den Grundstein für meine Leidenschaft und mein handwerkliches Können. Nach meiner Ausbildung begab ich mich auf eine spannende Reise durch die Welt des Backens. In gut zehn Jahren sammelte ich Erfahrungen in vielen verschiedenen Betrieben, wo ich nicht nur mein Wissen vertiefen, sondern auch viele neue Techniken erlernen konnte. Ich liebe es unkonventionell zu Arbeiten und Tanze gerne mal aus der Reihe.
DIE BROTREBELL PHILOSOPHIE
Wir machen keine Wissenschaft daraus. Wir backen mit UrDinkel-Sauerteig, guten Rohstoffen und viel Zeit.
Unsere Teige bekommen mindestens 36 Stunden, weil Geschmack nun mal nicht auf Knopfdruck entsteht.
Backmittel? Brauchen wir nicht.
Abkürzungen? Wollen wir nicht.
Wo es Sinn macht, arbeiten wir mit regionalen Lieferanten und Rohstoffen, hinter denen wir stehen können.
Wir wollen keine perfekten Hochglanzprodukte herstellen.
Wir wollen Backwaren mit Charakter. Kräftige Krusten, weiche Teige, ordentlich Geschmack – und Produkte, auf die wir selbst richtig Lust haben.
Wir probieren Neues aus, hinterfragen Gewohntes und machen manches bewusst anders.
Denn nur weil etwas schon immer so gemacht wurde, heisst das noch lange nicht, dass wir es auch so machen müssen.
UrDinkel-Sauerteig. 36 Stunden Zeit. Echtes Handwerk.
Keine Backmittel. Keine Abkürzungen.
Das ist Brotrebell.
DIE GANZE BROTREBELL-STORY
Sommer 2025 – Die Rebellion beginnt
Brotrebell startete im Sommer 2025 ziemlich klein.
Die Idee war einfach: Ich wollte Backwaren herstellen, wie ich sie selbst liebe – mit langen Teigruhen, Sauerteig, guten Rohstoffen und ohne unnötige Abkürzungen.
Von Montag bis Freitag arbeitete ich Vollzeit als Nachtschichtleiter bei der Confiserie Honold in Zürich. Am Wochenende wurde rebelliert.
In der 16 m² kleinen Teigerei stellte ich die Teige her. Nach 36 Stunden Teigruhe lud ich sie auf meinen Anhänger und mit dem mobilen Holzofen ging es an die ersten Verkaufsstandorte. Das Sortiment bestand aus gerade einmal zwei Produkten: einem Sauerteigbrot und einem Butterzopf.
Doch schon nach kürzester Zeit merkte ich:
Die Idee funktioniert – und zwar besser, als ich erwartet hatte.
Bereits ab dem zweiten Backtag kam ich mit der Produktion kaum noch hinterher. Die Brote und Zöpfe waren fast immer ausverkauft, teilweise deutlich früher als geplant. Immer mehr Kunden kamen gezielt wieder, erzählten anderen von Brotrebell und standen beim nächsten Verkauf erneut vor unserem Holzofen.
Aus Neugier wurde Begeisterung.
Aus den ersten Kunden wurden Stammkunden.
Und aus einem kleinen Wochenendprojekt begann innerhalb kürzester Zeit etwas viel Grösseres zu werden.
Die Rebellion hatte begonnen.
Herbst 2025 – Die Rebellion wächst
Nach dem überraschend starken Start ging es für Brotrebell Schlag auf Schlag weiter.
Wir testeten neue Verkaufsstandorte, erhöhten laufend unsere Produktionsmengen und versuchten herauszufinden, wie viel wir mit unseren damaligen Möglichkeiten überhaupt schaffen konnten. Ausverkauft zu sein wurde dabei schon zum Normalzustand.
Bereits rund zwei Monate nach dem ersten Backtag kamen wir mit unserem mobilen Holzofen nicht mehr hinterher. Die Nachfrage war inzwischen so gross, dass wir bei Weitem nicht mehr alle Kunden bedienen konnten. Manche standen zwei- oder sogar dreimal bei uns am Stand und gingen trotzdem leer aus.
Für mich war der Fall klar: Ein grösserer Ofen musste her. Und zwar schnell.
Ich begann sofort mit der Suche nach einem elektrisch betriebenen Steinofen, der dieselbe Backqualität wie der Holzofen ermöglichen sollte – aber mit deutlich mehr Backfläche.
Schon im September wurde ich fündig und wir konnten unseren neuen Steinofen in einem provisorischen Raum in der Nähe unserer Teigerei in Betrieb nehmen.
Im Oktober kam mit den Brotrebell-Berlinern unser drittes festes Produkt ins Sortiment. Auch sie fanden schnell ihre Fans und wurden innerhalb kürzester Zeit zu einem festen Bestandteil von Brotrebell.
Auch die nächsten Ideen liessen nicht lange auf sich warten.
Für die Weihnachtszeit entwickelte ich unseren eigenen Sauerteig-Grittibänz.
Kurz darauf folgte Brotrebell's Sauerteig-Winterstollen.
Die Produktionsmengen stiegen, die Verkaufstage wurden länger und Brotrebell entwickelte sich schneller, als ich es mir beim ersten Backtag je hätte vorstellen können.
Die Rebellion war endgültig ins Rollen gekommen.
Winter 2025/26 – Alles wird zu klein
Die Ofenkapazität machte uns inzwischen keine Sorgen mehr. Mit dem neuen Steinofen konnten wir endlich die Mengen backen, die wir brauchten.
Doch nun platzte der Rest aus allen Nähten.
Unsere 16m² Teigerei war für die ständig wachsenden Produktionsmengen schlicht nicht mehr gemacht. Es fehlte an Platz, an Kisten, an Arbeitsflächen und vor allem an genügend Kühlmöglichkeiten für unsere mindestens 36 Stunden langen Teigruhezeiten.
Wir mussten immer mehr improvisieren.
Und nicht nur in der Backstube wurde es eng. Auch das Auto war den Mengen längst nicht mehr gewachsen. An einzelnen Verkaufstagen waren teilweise drei Fahrten mit einem geliehenen VW-Bus nötig, nur um sämtliche Produkte und das Material an den Stand zu bringen.
Mir wurde bewusst:
Wir brauchten einen eigenen Bus. Und zwar einen grossen.
Schon im Februar 2026 konnten wir deshalb unser erstes eigenes Brotrebell-Fahrzeug in Betrieb nehmen. Damit war endlich genügend Platz da, um unsere immer grösser werdenden Mengen zuverlässig an die Verkaufsstandorte zu bringen.
Doch das grössere Problem blieb unsere Produktion.
Auch hier war klar: Mit dieser Backstube kommen wir nicht mehr weiter.
Und wieder ging alles ziemlich schnell. Im selben Gebäude wurden wir fündig: Eine deutlich grössere Fläche bot genau die Möglichkeiten, nach denen wir gesucht hatten.
Also begannen wir mit der Planung unserer neuen Backstube.
Ofen gelöst. Transport gelöst. Jetzt musste nur noch die Backstube mitwachsen.
Frühling 2026 – Brotrebell wird grösser
Im März 2026 konnte ich die Leitung der Nachtschicht bei der Confiserie Honold an meinen Nachfolger übergeben und mein Arbeitspensum auf 40 Prozent reduzieren.
Zum ersten Mal konnte ich damit deutlich mehr Zeit in Brotrebell investieren.
Und die nächste Veränderung liess nicht lange auf sich warten. Ab April durften wir jeden Freitag am Wochenmarkt in Meilen teilnehmen. Damit hatten wir erstmals zwei feste Backtage pro Woche – und Brotrebell machte erneut einen grossen Schritt nach vorne.
Im selben Monat wollten wir auch die Lücke schliessen, welche unsere saisonalen Grittibänzen hinterlassen hatten. So entwickelte ich die nächste Kreation: unsere Brotrebell-Schoggibrötli. Damit bestand unser festes Sortiment inzwischen bereits aus vier Produkten.
Im Mai 2026 war es dann endlich so weit: Nach dem Umbau der neuen Räumlichkeiten konnten wir in unsere rund 130 m² grosse Produktion einziehen. Aus ständigem Improvisieren wurde plötzlich richtig Platz zum Arbeiten. Wir hatten endlich genügend Raum für grössere Produktionsmengen, zusätzliche Kühlmöglichkeiten und vernünftige Arbeitsabläufe. Auch unser Steinofen bekam nun seinen festen Platz in der neuen Backstube. Zum ersten Mal hatten wir eine Infrastruktur, die zu dem passte, was aus Brotrebell innerhalb weniger Monate geworden war – und gleichzeitig genügend Möglichkeiten bot, weiterzuwachsen.
Doch trotz all dieser Veränderungen blieb das Wichtigste unverändert:
Unsere Teige bekommen weiterhin ihre Zeit.
Wir arbeiten weiterhin handwerklich.
Und Backmittel haben auch in unserer neuen Produktion nichts verloren.
Brotrebell wurde grösser. Unsere Philosophie blieb dieselbe.
Sommer 2026 – Brotrebell wächst weiter
Mit der neuen Backstube waren wir bereit für den nächsten Schritt.
Im Juni kam ein weiteres Produkt dazu: Unsere Brotrebell-Laugenschnecken.
Eigentlich war der Plan, damit die Berliner über den Sommer in die Pause zu schicken. Doch da hatten wir die Rechnung ohne unsere Kunden gemacht. Die Reaktionen waren ziemlich eindeutig: Die Berliner sollten bleiben.
Also gaben wir nach und sagten uns:
Wenn ihr selbst bei 35 Grad Berliner wollt, dann sollt ihr sie bekommen!
Damit waren wir inzwischen bei fünf fixen Produkten angekommen. Doch der noch grössere Schritt folgte kurz darauf. Im Juli 2026 verdoppelten wir unsere Verkaufsstandorte auf einen Schlag: Zu unserem bisherigen Stand kam ein zweiter dazu. Von nun an standen wir jeden Freitag und Samstag gleichzeitig an zwei verschiedenen Standorten und konnten deutlich mehr Kunden erreichen als je zuvor.
Brotrebell war inzwischen regelmässig in Uster, Meilen, Jona, Uznach und Wädenswil unterwegs.
Was ein Jahr zuvor mit einem mobilen Holzofen, zwei Produkten und einem einzelnen Verkaufsstand begonnen hatte, war inzwischen zu weit mehr als nur einer kleinen Bäckerei geworden. Rund um Brotrebell war eine richtige kleine Bewegung entstanden. Kunden folgten uns von Standort zu Standort, nahmen teilweise stundenlange Anfahrten auf sich und kamen von weit her, nur um unsere Produkte zu bekommen.
Am 21. Juli 2026 feierten wir bereits unser erstes Jahr Brotrebell.
Und wenn wir darauf zurückblickten, war kaum zu glauben, was in nur zwölf Monaten passiert war:
Vom mobilen Holzofen zur eigenen Backstube.
Von zwei Produkten zu einem kleinen Sortiment.
Von einzelnen Verkaufstagen zu mehreren Standorten.
Von einem kleinen Projekt zu einer richtigen Bewegung.
Und die Rebellion hatte gerade erst begonnen.
Heute – Die Rebellion geht weiter
Und hier stehen wir heute. Brotrebell ist grösser geworden, als wir es uns je hätten vorstellen können.
Doch eines dürfen wir dabei nie vergessen:
Ohne euch wäre all das nicht möglich gewesen. Ohne die Menschen, die schon bei unseren ersten Backtagen vor dem Holzofen standen. Ohne diejenigen, die immer wiederkommen, Freunden und Familie von uns erzählen, teilweise weite Wege auf sich nehmen und uns von Standort zu Standort begleiten. Und ohne all jene, die bei Regen, Hagel, minus 10 oder plus 35 Grad bei uns in der Schlange stehen und geduldig warten, nur um unsere Produkte kaufen zu können.
Dafür sind wir unglaublich dankbar.
Gleichzeitig wissen wir:
Wir sind noch lange nicht fertig. Wir haben unzählige Ideen, neue Produkte im Kopf und grosse Pläne für die Zukunft. Wohin uns die Reise noch führt, wissen wir selbst nicht genau. Und vielleicht ist genau das das Spannende daran. Wir werden weiter ausprobieren, weiter wachsen, Neues wagen und auch weiterhin rebellieren.
Wer weiss, wo Brotrebell in einem weiteren Jahr steht. Wenn uns die vergangenen zwölf Monate eines gezeigt haben, dann, dass manchmal viel mehr möglich ist, als man sich am Anfang vorstellen kann.
Was auch immer als Nächstes kommt – unsere Grundidee bleibt dieselbe:
Gutes braucht Zeit. Handwerk braucht Leidenschaft. Und Brotrebell braucht euch.
Danke, dass ihr diese Rebellion möglich macht und ein Teil davon seid!
Let’s Rebell!
UNSERE PARTNER
Lindmühle Birmenstorf
Gutes Brot beginnt für uns nicht beim Sauerteig, sondern beim Mehl.
Deshalb verwenden wir
100 % Schweizer IP-SUISSE Mehl, gemahlen von der Lindmühle in Birmenstorf.
Es ist die Grundlage für unsere Sauerteige und langen Teigführungen, die unseren Broten Aroma und Charakter geben. Bis daraus am Ende das wird, wofür wir backen: unsere Rebellen.
Lützelhof Päffikon
Genau 1’585 Meter Luftlinie von unserer Backstube entfernt grasen die Milchkühe der Familie Dillier auf den grünen Wiesen des Lützelhofs. Ihre frische Rohmilch kommt bei uns direkt in den Teig und ist eine der Grundlagen für unsere Butterzöpfe, Schoggibrötli und Berliner.
Viel näher kann gute Milch eigentlich nicht kommen.
Molkerei Neff
Butter ist nicht einfach Butter. Unsere kommt von der Molkerei Neff – und den Unterschied riecht man spätestens, wenn die Zöpfe aus dem Ofen kommen. Dann füllt sich die Backstube mit einem intensiven Butterduft, der jedes Mal aufs Neue einschlägt.
Genau deshalb machen wir hier keine Kompromisse.